Vissersspies met scampi's en gemengde sla

200 gr gemengde sla
24 blaadjes veldsla
12 ongepelde scampi's
2 eetlepels olijfolie
8 champignons
8 Sint-Jacobsvruchten
8 dunne reepjes gerookt spek
peper, zout

Voor de vinaigrette:
1 koffielepel mosterd
3 eetlepels arachide-olie
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels witte wijn
peper, zout

Was de gemengde sla en snijd ze in kleine stukjes. Bewaar deze in de
koelkast zodat de sla lekker krokant wordt.
Spoel de veldsla en houd ze apart.
Rijg de scampi's per 3 op een houten prikker, wentel deze door de
olijfolie en kruid ze met peper en zout.
Maak de champignons schoon.
Halveer 4 Sint-Jacobsvruchten en wikkel rond elke helft een reepje
spek.
Maak vervolgens de vier vissersspiesen: steek in het midden een hele
St-Jacobsvrucht, links en rechts ervan een halve Sint-Jacobsvrucht in spek
en aan beide uiteinden een champignon.
Wentel de spiesen door de rest van de olijfolie en kruid ze met peper en
zout.
Rooster de vissersspiesen en de scampispiesjes op de barbecue.
Vermeng intussen alle ingrediënten voor de vinaigrette.
Dompel er de veldslablaadjes even in en leg ze vervolgens twee aan twee op
4 grote borden (6 blaadjes per bord).
Meng de rest van de vinaigrette door de gemengde sla en verdeel deze
eveneens over de borden.
Leg 3 scampi's bovenop de veldsla en schik een vissersspies in het midden.