Mechelse kalfszwezeriken

480 gr kalfszwezeriken
50 gr boter
4 eetlepels bloem
4 citroenen
1 ui
2 takken selder
1 wortel
een kruidentuiltje
1/2 liter room
6 eigelen
50 gr peterselie
2 busseltjes asperges

Laat de kalfszwezeriken 3-4 uur in lauw water wit trekken.
Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2-3 minuten
voor.
Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met
het kruidentuilje, de wortel en de seldertakken gaar.
Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en
zout gaar.
Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en
bloem).
Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en
citroensap.
Werk de saus af met een liaison (room en eigelen); de saus mag niet meer
koken.
Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus.
Oversaus de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met
de gekookte asperges.
Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.