Bouillon voor Bals en Soirées

  • strict warning: Non-static method view::load() should not be called statically in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/views.module on line 906.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_validate() should be compatible with views_handler::options_validate($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_submit() should be compatible with views_handler::options_submit($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter_boolean_operator::value_validate() should be compatible with views_handler_filter::value_validate($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter_boolean_operator.inc on line 159.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_validate() should be compatible with views_plugin::options_validate(&$form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_submit() should be compatible with views_plugin::options_submit(&$form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.
  • strict warning: Non-static method view::load() should not be called statically in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/views.module on line 906.

Het is zeer moeilijk de juiste hoeveelheid vleesch aan te duiden, welke
nodig is voor het maken van 40 tot 50 liters bouillon. Dit hangt af van
de
hoedanigheid van het vleesch. Bij voorbeeld 10 kilos rundvleesch van het
nootstuk en twee halve schinkels van den kant klevende aan de bil en
voortkomstig van een goed gevoede os, leveren eene betere soep dan 20
kilos oud koeien- of stierenvleesch.
Stel de schinkels, in stukken gekapt, op het vuur en snijd het nootstuk
in
sneden ter dikte van eenen centimeter. Voeg de helft van de sneden bij
de
schinkels in den ketel en laat de overige helft in boter bruinen, totdat
de vleeschjeugd aan de pan begint te kleven. Als de sneden gebruind zijn,
bevochtig ze, om de jeugd los te maken welke aan de kasserol kleeft en
giet vervolgens alles in den ketel, met het overige vleesch. Bekleed met
selderij, eenige wortelen, vier kruidnagels, als gij wilt een laurierblad
en een weinig tijm. Men mag schuimen; doch dit is niet nodig. Als men laat
koken zonder den ketel te dekken, zal de bouillon niet minder zuiver zijn,
in het een als in het ander geval.
Na zes uren kokens, giet gij den bouillon door den teems en vernieuwt het
water van den ketel; dezn laatsten stelt gij nog voor twee uren op het
vuur en giet die soep nogmaals door de teems. Door dit middel bekomt men
een tweeden bouillon, minder sterk, wel is waar, dan de eerste, maar die
door de menging met dezen even zoo voedzaam gemaakt wordt.
Als men den bouillon daags te voren maakt, is het noodzakelijk het vet af
te scheppen en het in verscheidene potten, liever platte dan diepe, over
te gieten, opdat hij spoedig koele en alle oorzaak van gisting vermeden
zij.
Daarenboven moet men zorg dragen, dat men den eenen bouillon niet met
den
anderen menge, alvorens het oogenblik gekomen zij om dezelven op te
dienen.
De menging doende, trekt men de twee vleeschsoepen klaar in eenen zuiveren
ketel van behoorlijke grootte; men stelt ze weder op het vuur twee uren
voor de opdiening en doet er braodsuiker in, op den voet van 50
grammen
(1/2 tiende) voor 30 tot 40 liters bouillon.
Als de bouillon op het punt is van te koken, giet er een liter koud water
in en laat hem opnieuw zeer heet worden. Weldra zal er een schuim opkomen,
dat al de onzuiverheden tot zich trekt, welke nog in de bouillon kunnen
aanwezig zijn. Als dit schuim zorgvuldig is afschept, is de bouillon
doorschijnend en van alle vet gezuiverd.
De suiker, welke men er bijvoegt, dient om den bouillon te ontmaken van
den bittere smaak dien hij ontleent aan het gebruinde vleesch; tevens
maakt ze den bouillon lekkerder.