Champignconsommé

750 gr champignons
1 1/2 liter kippenbouillon
2 eiwitten
2 eetlepels Madeira
peper
opgeklopte gezouten room

Sudder de gehakte champignons 30 minuten in de bouillon en
zeef die dan door een kaasdoek; pers goed uit.
Klop er 2 lichtgeklopte eiwitten door, laat 2 minuten koken en
zeef het geheel nogmaals door de kaasdoek.
Warm de soep opnieuw op en maak haar af met de Madeira, peper
en zout.
Dien de soep heet op met een lepel opgeklopte gezouten room.

Het klaren van een consommé
Het geheim van een glasheldere bouillon zit 'm in het
eiwit.
Zorg ervoor, dat u steeds zuiver eiwit gebruikt, d.w.z. eiwit
zonder eigeel. Dit eiwit mengt zich met de zwevende
bestanddelen in de soep (groenten, gehakt, kruiden).
Bij het koken wordt dit eiwit gaar en gaat zo een net weven
door de bouillon.
Op die manier worden alle bestanddelen vastgehouden en vormen
ze een
dikke korst op het oppervlak.
Hieronder bevindt zich de glasheldere consommé.
Om de consommé onder de korst uit te halen, gaat u als
volgt te werk:
Maak een groot gat in de eiwitkoek en zet hierin een puntzeef,
zodat de bouillon in de zeef loopt.
Laat de zeef op de rand van de kookpot rusten.
Zet een tweede puntzeef, waarin een neteldoek hangt, in een
andere kookpot en schep de bouillon voorzichtig met een
pollepel van de ene pot in de andere over.