Consommé van houtduif

2 houtduifjes
3 uien
2 preien
2 wortelen
1/2 knolselderij
1 laurierblad
peper, zout
4-5 eiwitten
enkele groene koolbladeren
100 gr boschampignons
40 gr boter

Laat door de poelier het borstvlees van de karkassen van de
houtduiven verwijderen; bewaar de karkassen.
Doe de bouten van de duiven en de karkassen in een ruime pan
met koud water (houd de borsten apart) en voeg er 3 uien, 1
prei, 1 wortel, 1/4 knolselderij, 1 laurierblad, peper en zout
aan toe.
Breng alles aan de kook en laat 1 1/2 uur koken.
Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte.
Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef.
Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselderij in fijne
stukjes en vermeng die met de eiwitten.
Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op laag
vuur tegen de kook aankomen.
Bovenaan wordt dan een 'koek' gevormd, waarin alle onreinheden
worden verzameld.
Zet na 1 uur het vuur uit en laat de koek naar de bodem van de
pan zakken; bovenaan komt dan de heldere bouillon vrij.
Bak de duiveborstjes in de boter knapperig en snijd ze in
fijne reepjes.
Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes.
Doe hetzelfde met de boschampignons.
Verwarm de soepborden voor, leg er de reepjes duiveborst, kool
en boschampignons in en overgiet met de hete consommé.