Gemarineerde tonijn met gevulde champignons en koriandercrème

16 plakjes tonijn
8 Parijse champignons
1 bosje koriander
8 blaadjes munt
1 eetlepel sesamzaadjes
2 eetlepels fijngesneden gemarineerde gember
1 eetlepel sesamolie
2 limoenen
8 eetlepels olijfolie extra vierge
4 eetlepels sojavinaigrette
4 eetlepels balsamicovinaigrette
het sap van 1/2 citroen
een handje vol ragfijne julienne van prei en wortel
4 eetlepels opgeklopte room
4 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels Verjus
enkele druppels groene tabasco
versgemalen peper, zout

Marineer de tonijn in een mengeling van zout, peper, enkele druppels
sesamolie, het limoensap, de olijfolie, de sojavinaigrette, wat
grofgesneden koriander, 4 fijngesneden muntblaadjes, de fijngesneden
gemarineerde gember en de sesamzaadjes.
Stoof de champignons in wat boter met een scheutje water, het citroensap
en peper en zout met het deksel op de pan á blanc.
Marineer de groentenjulienne in een mengeling van peper, zout, de
balsamicovinaigrette, enkele druppels limoensap, wat gesneden koriander en
de rest van de munt.
Vul de champignons met de gemarineerde groenten.
Vermeng de opgeklopte room en de crème fraîche met de Verjus,
enkele druppels groene tabasco en wat gesneden koriander.

Afwerking:
Schik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde champignons erop
Breng rondom de compositie enkele strepen koriandercrème en
druppels sojavinaigrette aan.