Ravioli met viskalmoesvulling uit Ligurië

  • strict warning: Non-static method view::load() should not be called statically in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/views.module on line 906.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_validate() should be compatible with views_handler::options_validate($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_submit() should be compatible with views_handler::options_submit($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter_boolean_operator::value_validate() should be compatible with views_handler_filter::value_validate($form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter_boolean_operator.inc on line 159.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_validate() should be compatible with views_plugin::options_validate(&$form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_submit() should be compatible with views_plugin::options_submit(&$form, &$form_state) in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.
  • strict warning: Non-static method view::load() should not be called statically in /home/toprecep/public_html/sites/all/modules/views/views.module on line 906.

Kalmoes is een oude groente, die in de tijd van onze (over)grootouders veel
werd gegeten en die vaak op Middeleeuwse prenten is te zien.
Vooral door het telen ervan in volkstuinen, is deze oude groentesoort weer aan
populariteit aan het winnen.
Kalmoes, in ons land ook verkocht onder de naam 'snijbiet', is vooral in
Duitsland weer razend populair.
Het wordt vooral in de zomermaanden verkocht.
Is het niet te vinden (in de grensgebieden met Duitsland wordt het ook als
mangold aangeboden), dan kunt u ook de bladeren van paksoi of savooiekool
gebruiken.

2/3 van het basisrecept voor pastadeeg zonder ei
zout
1 eetlepel olie
bloem

Voor de vulling:
250 gr kalmoesbladeren (500 gr kalmoes met stelen)
zeezout
150 gr kabeljauwfilet
zout, peper
1 eetlepel olijfolie
50 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
50 gr ricotta
2 eieren
600 gr vongoli, venusmosselen (kokkels of kleine mosselen kan ook)
1 1/2 dl witte wijn
1 teentje knoflook
1/2 bosje peterselie
1 eetlepel olijfolie

Bereid het pastadeeg volgens het basisrecept en laat het, gewikkeld in
plasticfolie 30-40 minuten rusten.
Was de kalmoes en laat hem met aanhangend water en een theelepeltje grof
zeezout in een pan op hoog vuur slinken.
Laat afkoelen, druk het vocht er goed uit en hak de groente fijn.
Was de visfilet onder de koude kraan, dep hem met keukenpapier droog en bak hem
in de hete olie aan beide kanten 3 minuten.
Laat hem afkoelen.
Roer de Parmezaanse kaas met de ricotta en de eieren los.
Trek de kabeljauwfilet met 2 vorken uit elkaar en meng de vis met de kalmoes en
het kaasmengsel.
Breng op smaak met zout en peper en zet het geheel 30 minuten in de
koelkast.
Verdeel het pastadeeg in 3 stukken en rol die (met een pastamachine) uit.
Spreid de deegplakken op een met bloem bestoven werkblad uit en schep om de 5
cm een volle theelepel van het vismengsel.
Smeer het deeg dun met water in en klap de deeglap in de lengte over de
vulling.
Rader met een deegradertje vierkantjes van 5 x 5 cm en laat de ravioli op een
met bloem bestoven werkblad afgedekt met plasticfolie rusten.
Was de vongoli intussen zorgvuldig, verwijder beschadigde exemplaren en verhit
ze in een droge pan.
Blus, als de schelpen zijn opengegaan, met de wijn af.
Laat de ravioli in ruim gezouten kokend water met de olie in 8-10 minuten gaar
worden.
Pel en hak het teentje knoflook en hak ook de peterselieblaadjes.
Schep de olijfolie samen met de knoflook en de peterselie door de schelpen en
laat ze 1 minuut mee smoren.
Giet de ravioli af, giet de saus erover en serveer direct.