Niertjes in sherrysaus

500 gr varkensnieren
2 eetlepels olijfolie
zout, versgemalen zwarte peper
1 kleingesneden ui
1 uitgeknepen teentje knoflook
2 eetlepels bloem
2 dl kippenbouillon
2 dl droge sherry
citroenschil
1 laurierblad
1 eetlepel fijngesneden peterselie

Blancheer de nieren als volgt:
Zet ze op met koud water, laat ze aan de kook komen en spoel ze daarna met
koud water af.
Snijd ze open en verwijder met een scherp mesje alle vetdeeltjes.
Verhit de olijfolie en bak de in plakjes gesneden nieren rondom bruin.
Bestrooi ze met zout en peper, doe er de ui en de knoflook bij en fruit
die 5 minuten mee.
Bestrooi het vlees en de ui met de bloem, laat die even kleuren en giet er
al roerend de bouillon en de sherry bij.
Doe het laurierblad en de citroenschil in de saus.
Laat het vlees 30 minuten zachtjes stoven.
Verwijder vlak voor het opdienen de citroenschil en het laurierblad en
roer er de peterselie door.
Geef er saffraanrijst bij.