Bouillon met omelet

1 kg runderschenkel
4 kalfsbotten of mergpijpen
2 grote uien in vieren
2 dunne preien in stukken
4 stengels bleekselderij in stukjes
1 winterwortel (200 gr) in stukken
2 laurierblaadjes
1 theelepel tijm
8 peperkorrels
8 cl Malagawijn
peper, zout
Madeira

Voor de omelet:
3 eierdooiers
1/2 dl slagroom
peper, zout
12 takjes kervel
1 eetlepel boter
peterselie

Doe 3 liter water, de schenkel en de botten in een pan, breng
dit langzaam aan de kook en schuim regelmatig af.
Voeg de groenten en de kruiden toe en laat de soep zonder
deksel tegen de kook aan 2 1/2 uur trekken.
Hang een zeef boven een andere pan, leg daar een doek in en
schenk de soep door de zeef.
Laat de soep afkoelen en verwijder de vetlaag.
Doe de eierdooiers, de slagroom, zout en peper in een kom,
knip de kervel erboven fijn en klop dit door elkaar.
Verhit de boter in een koekepan, schenk het eimengsel erin en
bak de omelet met het deksel op pan.
Steek er met een uitsteekvormpje figuurtjes uit.
Verwarm de bouillon, breng haar op smaak met de Malagawijn,
peper en zout en schenk haar in de soepkommen.
Garneer met de omelet en de peterselie.
Roer er aan tafel een scheutje Madeira door.

Als u een dubbelgetrokken bouillon wilt maken, voeg dan 4
stengels bleekselderij, 200 gr winterwortel, 2 laurierblaadjes
en 500 gr bouillon- of soepvlees aan de ingekookte bouillon
toe.
Laat de bouillon zonder deksel tegen kook aan nog 1 uur
trekken en zeef haar opnieuw boven een andere pan.