Beursje van gemarineerde zalmforel met witlof

1 grote zalmforel van ± 500 gr
2 eetlepels grof zout
2 1/2 dl droge witte wijn
1 klein bosje dille
1/4 rode paprika
1 sjalot
1 eetlepel mosterd
1 theelepel acaziahoning
2 dl maïsolie
1 dl azijn
250 gr witlof
1 groen preiblad
12 blaadjes veldsla
peper, zout

De dag vooraf:
Vraag aan uw vishandelaar om de zalmforel in 4 lange, dunne stukken te
snijden.
Verwijder met een pincet de zijgraatjes van de zalmforelfilet, snijd de
vinnen en de vette buikwand weg, leg de filet op de velkant in een schaal
en verdeel 2 eetlepels grof zout over de filet.
Was de dille, droog ze, hak ze grof en strooi ze over de vis.
Giet er de witte wijn over en zet de schaal ± 12 uur in de
koelkast.

De dag zelf:
Maak de paprika schoon, verwijder de zaadlijsten en de pitten en snijd de
paprika in stukjes.
Pel en snipper de sjalot.
Mix de mosterd, de honing en de sjalotsnippers fijn en voeg geleidelijk de
olie en azijn toe.
Kruid met peper en zout en meng er ook de paprikastukjes door.
Maak het witlof schoon en bewaar 12 blaadjes voor het garnituur.
Snijd de rest fijn en meng dit door de helft van de saus.
Neem de zalmforel uit de schaal en spoel hem onder koud water af.
Neem een hoopje witlofsla en wikkel deze in een zalmforelreep.
Dompel het preiblad in kokend water en snijd er 4 zo lang mogelijke
touwtjes uit.
Vouw de zalmplakken tot een beursje dicht en bind ze met een 'preitouwtje'
vast.
Schik de beursjes in het midden op een bord en lepel er de rest van de
saus omheen.
Schik 3 witlofblaadjes in waaiervorm boven het beursje en leg er een
veldslablaadje in.
Serveer met toast of stokbrood.