Beursje van gerookte heilbot met gemarineerde zalm

400 gr graatloze zalm
1 klein bosje fijngehakte dille
2 eetlepels grof zout
1 groen preiblad
100 gr grijze garnaaltjes
4 grote perfect gesneden sneetjes gerookte heilbot van 2 mm
1 koolrabi
1/2 rode paprika
1 ui
1 eetlepel mosterd
1 koffielepel vloeibare honing
1 dl maïsolie
1/2 dl azijn
peper, zout
250 gr gekookte aardappelen in dobbelsteentjes van 1/2 cm
enkele plukjes kervel

De dag vooraf:
Schik de zalm in een schaal en verdeel er de fijngehakte dille en het grof
zout over.
Leg er een gewicht op en zet de schaal ± 12 uur in de koelkast.

De dag zelf:
Dompel het preiblad enkele seconden in kokend water tot het soepel
wordt
en snijd er 4 lange, dunne slierten uit.
Spoel de zalm af, dep hem droog en snijd hem in dunne reepjes.
Vermeng die met de garnaaltjes en verdeel dit mengsel over de 4 sneetjes
heilbot (deze moeten perfect gesneden zijn, anders lukt het beursje
niet!).
Plooi de heilbot in de vorm van een beursje dicht.
Schil de koolrabi en rasp hem met een middelgrote rasp.
Snijd de paprika en de ui in stukjes, doe ze in een mengbeker en voeg het
ei, de mosterd en de honing toe.
Mix dit fijn en voeg geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe.
Kruid met peper en zout.
Lepel een sausspiegel op 4 borden.
Verdeel in het midden de koolrabi en schik er de beursjes op.
Strooi de aardappelblokjes er omheen en garneer met enkele plukjes kervel.