200 gr snoekbaars
90 gr room
1 eiwit
16 gamba's
witte wijn
1 eetlepel gehakte basilicum
peper, zout
tempurameel
olie om in te bakken
1 prei
1 dunne plak katenspek
4 loempiavellen
peulen

Voor de saus:
400 gr gambakarkassen
300 gr visgraten (bij voorkeur van tong)
1 wortel
1 sjalot
1 blad selderij
5 takjes tijm
4 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels cognac
peper, zout
4 dl room
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
1 dl witte wijn

Pocheer 12 gamba's met peper, zout en wat bouquet heel langzaam in wat
witte wijn.
Draai de snoekbaars in een keukenmachine fijn en voeg het eiwit toe.
Wrijf dit met behulp van een pollepel door een zeef en zet de farce op
ijs.
Spatel de room door de farce en voeg de gare, gesneden gamba's en de
gehakte basilicum toe..
Proef na en breng zo nodig op smaak.
Neem de loempiavelletjes en leg er een eetlepel visfarce op.
Pak de punten van de velletjes bij elkaar en vorm er buideltjes van.
Bind ze met een stukje opbindtouw niet te strak met een knoop vast, zodat
u het touwtje na het bakken gemakkelijk kunt verwijderen.
Frituur de buideltjes in hete olie (180 °C).
Maak een beslag van het tempurameel (verkrijgbaar bij de Chinese
toko).
Snijd de overige gamba's overlangs door en verwijder het zwarte
darmkanaal.
Haal ze door het tempurabeslag en bak ze in de olie goudgeel.
Schik de gamba's op een bedje van wat gesmoorde prei en wat gerookt
spek.
Maak het gerecht af met enkele peulen.
Stamp voor de saus de gambakarkassen fijn en zet ze in een pan met de
olijfolie aan.
Doe er de grofgesneden groenten, de knoflook en de tijm bij, Laat de
tomatenpuree kort mee smoren en blus de pan met de cognac en de witte
wijn.
Voeg vervolgens de gewassen visgraten toe en vul de pan met water op.
Laat het op laag pitje ± 20 minuten trekken en zeef de fumet.
Laat de fumet tot de helft inkoken, voeg dan de room toe en kook dit in
tot een saus.